Заготівля дичини для зберігання

Здобуту птицю не слід відразу класти в рюкзак або сумку. Її Треба підвісити за голову або покласти на гілку і дати охолонути.

У птахів деякий час після забою триває самоперетравлюван­ня їжі тому за першої ж можливості добуту дичину очищають від бруду і всякого сміття, витирають кров мохом або сухою ганчіркою і видаляють кишечник. Потім (за умови зберігання у свіжому ви­гляді) черевну і ротову порожнини наповнюють гілочками ялівцю, ялини, полину, кропиви. Перед цим їх можна присипати сіллю! Нарешті тушки підвішують за голови в прохолодному, захищеному від мух місці. Це можуть бути кущі ялівцю, де немає ніяких комах. Для захисту від мух також використовують марлю або обкурюють тушки густим димом багаття. Дичину, призначену для зберігання, не можна промивати водою й обробляти під дощем.

Вбита наповал із середньої дистанції і відповідним номером дробу дичина має приємний вигляд, краще захищена від проник­нення бактерій і довше не псується.

Залежно від температури зовнішнього повітря, оброблену ви­щезазначеним способом дичину можна зберігати від двох днів до двох тижнів.

Засолення дичини

Почнемо із птиці для засолення, яку варто общипувати насухо. Гарячу воду використовувати не можна, так само як і обпалювати. Через великий розріз уздовж по черевцю треба ретельно випатра­ти. Після цього не слід обмивати водою. Відрізати голову й лапки, видалити дихальне горло і зоб. Після цього зовні і зсередини ряс­но натерти сіллю.

На дно посуду насипати солі і вкладати птицю рядами, пере­сипаючи сіллю. Чим щільніше будуть укладені тушки, тим краще. На 10 кг очищеної і готової до засолення птиці береться від 0,5 до 0,7 кг солі.

Через два дні, коли дичина під тиском власної ваги осяде, на неї кладуть кружок і гніт, вагою приблизно 3-4 кг на кожні 10 кг дичини. На п’яту добу ємність заповнюється доверху (з іншого по­суду таким же способом засоленого дичиною). Бочка забивається і засмалюється, а емальований бак герметично закривається.

Зберігати дичину в тарі потрібно у прохолодному місці і, якщо дозволяє ємність, через 10-15 днів перевертати. Якщо хочете на­дати особливого аромату, під час засолювання можна додати тро­хи товченого перцю, ялівцевих ягід із розрахунку 1г на 1 кг м’яса лаврового листу. Добрий смак і велику м’якість додасть м’ясу 20  г цукрового піску на кожні 10 кг ваги птиці.

Приготування солонини із м’яса тварин

Свіжу оленину, кабанятину (доки вона ще не зовсім охолонула) витерти рушником, щоб прибрати кров. Вийняти найбільші кістки, зважити м’ясо, натерти його з усіх сторін сіллю, попередньо ви­сушеною в печі або на багатті і змішаною зі спеціями. Розвісити м’ясо для остаточного охолодження. Після того, як м ясо охоло­нуло, його складають у барила (емальовану, пластмасову тару), в середину кладуть великі шматки, а по краях — маленькі, щоб не було порожнього місця. На дно ємності насипають сіль зі спеціями (лавровий лист, перець, ягоди ялівцю).

Вклавши перший ряд м’яса, його пересипають сіллю зі спеціями – і так до заповнення тари. Наповнивши барило, його накривають кришкою і засмалюють з усіх боків. Бочку необхідно потримати в кімнаті або іншому теплому місці два-три дні, щодня переверта­ючи її, потім прибрати в холодне місце (погріб) і там перевертати два рази на тиждень.

Для приготування солонини беруться такі пропорції: на 10 кг м’яса – 700 г солі. Щоб солонина стала м’якшою, можна додати в бочку 20 г цукрового піску на кожні 10 кг м’яса.

Засолення шприцюванням не вимагає тари. Це – гігієнічний метод, м’ясо виходить смачнішим, ніж при інших видах засолення, менш солоним і більш поживним. Шприцом із досить товстою гол­кою розсіл (25-30 г солі і 4-5 г цукру на 100 г води) вводять у товсті м язи, біля кісткових зчленувань і вздовж хребта з розрахунку 100 мл розсолу на 1 кг дичини. Кожен укол – до 10 мл. Тушки чирка потрібно всього 3-4 вливання, тушки дикої качки – 6-9, дикого гуса­ка – 15-20. Засолену цим способом дичину досить витримати 1-2 доби у холодильнику або в іншому холодному (при температурі 4-5 ⁰ С) місці, після чого її можна коптити. Це поліпшить якість м’яса. Перед вживанням у їжу солону дичину на 10-12 годин зали­шають під проточною або щогодини змінюваною холодною водою, потім – варять.

Сушіння дичини дає добрі результати тільки відносно не­жирних птиці та м’яса. Тушки, збагачені жирами, сушаться погано і набувають неприємного смаку. Сушити можна всі види дичини. Свіжого птаха обскубують (можна попередньо обдати окропом), по­трошать і ретельно промивають, після чого в м’ясистих частинах тушки роблять глибокі (до кістки) надрізи. Птицю на 2-3 хв. опуска­ють у киплячий розчин солі такої консистенції, щоб кинута в нього сира картоплина не тонула. Після цього птах підвішується для про­сушування на вітрі під сонцем на 2-3 доби. Закінчується сушка в печі, куди дичина ставиться або підвішується на 10-12 годин.

Виходить продукт, звичайно, далеко на такої високої якості, як копчена дичина, але приготування його набагато простіше. Крім того, сушена дичина має перевагу: вона надзвичайно легка і тому незамінна для далеких мисливських виходів, коли кожен зайвий кілограм вантажу на плечах має величезне значення. Висушена дичина зберігається у сухому місці, найкраще – в полотняних мішках, підвішених до стелі. Із висушеної дичини можна готувати непоганий суп, сильно її розварюючи, або й просто жувати, як сухарі.